四川菜有夹沙肉,乃肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟,捞出,稍凉后,切成厚二三分的大片,两片之间肉皮不切通,中夹洗沙,上笼蒸扒。这道菜是放糖的,很甜。肥肉已经脱了油,吃起来不腻。但也不能多吃,我只能来两片。我的儿子会做夹沙肉,每次都很成功。
豇豆
我小时最讨厌吃豇豆,只有两层皮,味道寡淡。后来北京,岁数大了,觉得豇豆也还好吃。人的口味是可以变的。比如我小时不吃猪肺,觉得泡泡囊囊的,嚼起来很不舒服。老了,觉得肺头挺好吃,于老人牙齿甚相宜。
嫩豇豆切寸段,入开水锅焯熟,以轻盐稍腌,滗去盐水,以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌,滴香油数滴,可以“渗”酒。炒食亦佳。
河北省酱菜中有酱豇豆,别处似没有。北京的六必居、天源,南方扬州酱菜中都没有。保定酱豇豆是整根酱的,甚脆嫩,而极咸。河北人口重,酱菜无不甚咸。
豇豆米老后,表皮光洁,淡绿中泛浅紫红晕斑。瓷器中有一种“豇豆红”就是这种颜色。曾见一豇豆红小石榴瓶,莹润可爱。中国人很会为瓷器的釉色取名,如“老僧衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”,都甚肖。